Recettes traditionnelles

Morue noire au miso avec concombres réfrigérés

Morue noire au miso avec concombres réfrigérés

Conseil de pro: les serviettes en papier de marque Viva sont utilisées chez Rintaro spécifiquement pour isoler la morue de sa cure salée et absorberont l'humidité sans se désagréger.

Ingrédients

La morue

  • ¾ livre de filet de morue noire avec peau

Concombres et assemblage réfrigérés

  • 1 morceau de kombu séché de 8 x 2 pouces
  • 1 once de katsuobushi rasé (flocons de bonite séchés; environ 4 tasses)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz non assaisonné
  • 4 concombres japonais ou persans
  • 1 morceau de gingembre de 1 pouce, pelé, coupé en allumettes très fines

Informations sur les ingrédients

  • Trouvez du katsuobushi sur les marchés japonais ou en ligne.

Préparation de la recette

La morue

  • Trancher la morue de ¾ "d'épaisseur, en laissant la peau et les os dedans (les os glisseront dès que le poisson est cuit). Assaisonner très légèrement avec du sel et placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. Couvrir d'une autre serviette en papier et réfrigérer 1 heure (cela attirera un peu d'humidité et des saveurs de poisson).

  • Mélanger le miso et le mirin dans un petit bol. Mouillez 2 serviettes en papier (vous pouvez également utiliser une étamine) avec du saké et essorez l'excédent. Étendre la moitié du mélange de miso dans un plat allant au four de 13 x 9 po en une couche mince et uniforme. Couvrir d'une serviette en papier imbibé de saké. Disposer la morue en une seule couche sur le dessus. Couvrir avec l'autre serviette imbibée de saké. Étendre le reste du mélange de miso sur le dessus serviette, couvrir et réfrigérer 3 jours.

  • Préchauffer le gril. Transférer la morue sur une plaque à pâtisserie à rebords; jeter le mélange de miso et les serviettes en papier. Faire griller la morue jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur les bords et bien cuite, environ 4 minutes. Laisser refroidir légèrement, puis retirer les os.

Concombres et assemblage réfrigérés

  • Faire tremper le kombu dans 2 tasses d'eau froide dans une petite casserole à température ambiante pendant 2 heures, ou réfrigérer jusqu'à 12 heures.

  • Porter à ébullition à feu moyen. Jeter le kombu et porter le liquide à ébullition. Ajouter le katsuobushi; laisser mijoter 1 minute (réduire le feu si nécessaire). Passer à travers une serviette en papier ou un tamis tapissé de gaze dans un petit bol; jeter les solides. Laissez le dashi refroidir.

  • Apportez du vinaigre, du sucre et 2 c. eau à ébullition dans une petite casserole propre. Retirer du feu et remuer pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir le vinaigre doux.

  • Trancher les concombres en deux dans le sens de la longueur. Si vous utilisez des concombres japonais, grattez les graines avec une petite cuillère. Trancher les concombres en demi-lunes très fines. Mélanger dans un petit bol avec quelques pincées de sel. Laisser reposer jusqu'à ce que le sel commence à extraire l'eau des concombres, environ 5 minutes. Masser les concombres, doucement d'abord pour éviter qu'ils ne se cassent, puis plus vigoureusement au fur et à mesure qu'ils commencent à expulser de l'eau, jusqu'à nager dans l'eau. Rincer dans plusieurs changements d'eau; essorez l'excès de liquide. Placer les concombres dans un petit bol propre et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient froids, environ 1 heure.

  • Une fois les concombres refroidis 30 minutes, placez le gingembre et 1 tasse d'eau dans un petit bol; tremper 30 minutes pour adoucir son piquant. Drainer.

  • Ajouter le vinaigre doux et ¾ tasse de dashi aux concombres (réserver le reste du dashi pour un autre usage). Assaisonnez avec du sel. Répartir la morue dans des bols peu profonds. Garnir de concombres et de gingembre. Versez le liquide de concombre dessus.

  • Avancez: Le Dashi et le vinaigre doux peuvent être préparés 1 jour à l'avance; couvrir et réfrigérer séparément. Les concombres réfrigérés peuvent être préparés 1 jour à l'avance; garder au frais.

Recette d'Izakaya Rintaro, San Francisco, CA,

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 230 Lipides (g) 2,5 Lipides saturés (g) 0 Cholestérol (mg) 45 Glucides (g) 28 Fibres alimentaires (g) 3 Sucres totaux (g) 16 Protéines (g) 21 Sodium (mg) 860 Section des avis


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