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Flan au lait de poule sur croûte de cannelle

Flan au lait de poule sur croûte de cannelle

Ingrédients

Croûte

  • 1/2 cuillère à café (généreuse) de cannelle moulue
  • 1/8 cuillère à café (généreuse) de muscade fraîchement râpée ou moulue
  • 1/8 cuillère à café de sel (généreux)
  • 1 cuillère à soupe de crème à fouetter
  • 6 cuillères à soupe (3/4 bâton) de beurre non salé, température ambiante

Flan

  • 1 3/4 tasse de sucre, divisé
  • 1 cuillère à soupe de sirop de maïs léger
  • 2 tasses de crème à fouetter épaisse, divisée
  • 1 cuillère à soupe de muscade fraîchement râpée ou moulue

Chantilly au rhum

  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse réfrigérée
  • 3/4 cuillère à café d'extrait de vanille
  • Muscade fraîchement râpée ou moulue (pour saupoudrer)

Préparation de la recette

Croûte

  • Fouetter les 4 premiers ingrédients dans un petit bol pour mélanger. Fouetter le jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de crème à fouetter dans un autre petit bol pour mélanger. Au batteur électrique, battre le beurre et le sucre dans un bol moyen jusqu'à homogénéité. Incorporer le mélange de jaune (le mélange peut sembler caillé). Incorporer le mélange de farine jusqu'à homogénéité (la pâte sera légèrement collante). À l'aide de mains farinées, rassembler la pâte et former un disque. Emballage en plastique; refroidir au moins 1 heure. DO AHEAD Peut être fait 1 jour à l'avance. Gardez au frais. Laisser ramollir légèrement à température ambiante avant de rouler.

  • Placer la grille au centre du four et préchauffer à 375 ° F. Abaisser la pâte sur du papier parchemin légèrement fariné en un rond de 9 pouces. En utilisant une plaque de 8 1/2 po de diamètre comme guide, découpez en rond. Transférer la pâte en rond, toujours sur du papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie. Percer la pâte de partout avec une fourchette. Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et bien cuite, de 28 à 30 minutes. Laisser refroidir complètement la croûte sur une plaque à pâtisserie. Couvrir et conserver à température ambiante.

Flan

  • Mélanger 1 tasse de sucre, 1/3 tasse d'eau et le sirop de maïs dans une casserole moyenne épaisse. Remuer à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmenter le feu et faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le mélange vire à l'ambre foncé, en faisant parfois tourner la casserole et en brossant les parois avec une brosse à pâtisserie humide, environ 10 minutes. Verser immédiatement le caramel dans un moule à gâteau de 9 pouces de diamètre avec des côtés de 2 pouces de hauteur. En utilisant des gants de cuisine pour protéger les mains, inclinez la casserole pour faire tourner le caramel sur le fond et à mi-hauteur des côtés de la casserole. Laisser refroidir pendant la préparation de la crème anglaise.

  • Placer la grille au centre du four et préchauffer à 325 ° F. Fouetter les jaunes d'œufs, les œufs, 1 tasse de crème et 1/4 tasse de sucre dans un grand bol pour mélanger. Mélanger 1 tasse de crème, le lait, le rhum, la muscade et 1/2 tasse de sucre dans une grande casserole. Remuer le mélange de rhum à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve; augmenter le feu et porter à ébullition. Fouetter graduellement le mélange de rhum chaud dans le mélange de jaune. Verser le mélange à travers une passoire fine dans un moule à gâteau avec du caramel. Placer le moule à gâteau dans un grand plat à rôtir. Ajouter suffisamment d'eau chaude dans le plat à rôtir pour qu'il atteigne la moitié des côtés du moule à gâteau. Couvrir la lèchefrite de papier d'aluminium sans serrer.

  • Cuire le flan jusqu'à ce qu'il soit pris, environ 1 heure 40 minutes (le centre peut bouger légèrement lorsque le moule est légèrement secoué, mais le dessus se sentira pris lorsqu'il est légèrement pressé). Retirer du four; laisser reposer le flan dans une rôtissoire avec de l'eau 10 minutes. Retirer le moule à gâteau du plat à rôtir. Transférer directement au réfrigérateur; refroidir à découvert pendant la nuit. DO AHEAD Peut être fait 2 jours à l'avance. Couvrir et conserver au frais.

Chantilly au rhum

  • Mélanger tous les ingrédients sauf la muscade dans un grand bol. À l'aide d'un batteur électrique, battre jusqu'à formation de pics. DO AHEAD Peut être fait 2 heures à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Remettez au fouet pour épaissir, si nécessaire, avant de l'utiliser.

  • Passer un petit couteau autour du flan pour le détacher du moule. Placer la croûte cuite sur le flan dans le moule. Placer une grande assiette sur le flan avec la croûte. En utilisant les deux mains et en tenant fermement le plat et la poêle avec le flan ensemble, inverser le flan avec la croûte sur le plat. Grattez le caramel restant dans la poêle sur le flan. Haut centre du flan avec un monticule de crème fouettée au rhum. Saupoudrer légèrement la crème de muscade râpée.

Recette de Claudia Fleming, Section des critiques


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