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Côtes levées braisées au vin rouge et légumes en purée

Côtes levées braisées au vin rouge et légumes en purée

Ingrédients

  • 5 grains de poivre noir entiers
  • 2 cuillères à soupe de gros sel de mer
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de romarin frais
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge fraîches (emballées)
  • 4 1/2 livres de côtes de bœuf, bien parées
  • 4 tasses de bouillon de poulet faible en sel, divisé
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus supplémentaire pour les pommes de terre
  • 1 1/2 tasse de carottes finement hachées
  • 1 1/2 tasse de céleri finement haché
  • 1 bouteille de 750 ml de vin rouge de Campanie (Aglianico ou Taurasi) *
  • 6 grosses pommes de terre à peau blanche

Préparation de la recette

  • Broyez les 5 premiers ingrédients dans un moulin à épices. Saupoudrer le boeuf de poivre supplémentaire et de 3 1/2 cuillères à café de mélange d'herbes et de sel. Chauffer 1/2 tasse d'huile de maïs dans une grande casserole épaisse à feu vif. En travaillant par lots, ajoutez le bœuf et faites bien dorer, en retournant de temps en temps, environ 8 minutes par lot. À l'aide de pinces, transférer le bœuf dans un grand bol. Videz l'huile du pot. Ajouter 1 tasse de bouillon au jus de cuisson dans la casserole et porter à ébullition, en raclant les morceaux dorés. Versez le jus de cuisson déglacé dans un petit bol.

  • Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la même casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri; faire sauter jusqu'à ce qu'il commence à dorer, environ 12 minutes. Ajouter la pâte de tomate et faire sauter 2 minutes. Ajouter le jus de cuisson déglacé et porter à ébullition. Remettre le bœuf et les jus accumulés dans la casserole. Ajouter le vin et les 3 tasses de bouillon restantes et porter à ébullition. Réduisez le feu à doux. Assaisonner de poivre. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre, en remuant de temps en temps, environ 2 heures.

  • À l'aide de pinces, transférer le bœuf dans un grand bol. Incliner la casserole et retirer le gras de la surface de la sauce. En travaillant par lots, réduire la sauce avec les légumes dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse; retournez au pot. Faire bouillir jusqu'à ce que réduit à 4 tasses, environ 15 minutes. Ajouter le boeuf et remuer pour bien chauffer. DO AHEAD Peut être fait 1 jour à l'avance. Cool légèrement. Réfrigérer à découvert jusqu'à ce qu'il soit froid, puis couvrir et réfrigérer. Faites mijoter avant de continuer.

  • Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, environ 25 minutes. Drainer. Déposer 1 pomme de terre sur chaque assiette; presser pour écraser légèrement. Arroser d'huile d'olive extra vierge. Garnir de boeuf. Verser la sauce autour du bœuf et des pommes de terre et servir.

Recette d'Antonio Pisaniello, Section des critiques


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