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Côtes d'agneau avec salade de rhubarbe et radis

Côtes d'agneau avec salade de rhubarbe et radis

Il est crucial que vous rendiez autant de gras que possible lors de la cuisson initiale pour cette recette; vous pouvez même laisser refroidir les côtes et gratter l'excédent avant le glaçage. Pendant la cuisson des côtes d'agneau, commencez à travailler la vinaigrette pour la salade de radis.

Ingrédients

Travers de porc

  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • 1 carré de côtes d'agneau Denver (environ 2 livres), graisse extérieure parée à ½ pouce d'épaisseur
  • 4 grosses tiges de rhubarbe (environ 1 livre), coupées en morceaux de 1 pouce

Salade et assemblage

  • ½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé
  • 1½ cuillère à café de jus de citron frais
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 bouquet de radis, coupé en allumettes
  • 2 grosses tiges de rhubarbe (environ 8 onces), coupées en allumettes
  • 1 échalote, tranchée très finement

Équipement spécial

  • Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation de la recette

Travers de porc

  • Préchauffer le four à 300 °. Faire griller les grains de poivre noir et blanc et les graines de coriandre et de fenouil dans une poêle moyenne sèche à feu moyen, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que le parfum et les graines soient dorés, environ 3 minutes. Laisser refroidir, puis broyer grossièrement dans un moulin à épices.

  • Assaisonner généreusement l'agneau avec du sel, puis frotter avec le mélange d'épices en pressant pour qu'il adhère. Placer le côté os vers le bas sur une grille placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords. Rôtir jusqu'à ce que les côtes soient dorées et très tendres et que la majeure partie du gras ait fondu, environ 3 heures et demie (si les côtes ont encore l'air très grasses, rôtissez 30 minutes de plus, en les tapissant de papier d'aluminium si elles semblent en danger de brûler).

  • Pendant la cuisson des côtes levées, porter à ébullition la rhubarbe, le sirop d'érable, le vinaigre et ½ tasse d'eau dans une casserole moyenne. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et sirupeux, environ 20 minutes. Passer à travers un tamis à mailles fines dans une tasse à mesurer résistant à la chaleur, en appuyant sur les solides pour extraire autant de liquide que possible; jeter les solides.

  • Retirer les côtes du four et augmenter la température à 450 °. Soulevez délicatement les côtes levées sur une assiette et retirez la grille de la plaque à pâtisserie. Retirer la graisse fondue et les jus de la plaque à pâtisserie; Jeter. Placer les côtes sur une plaque à pâtisserie et les couper entre les os avec un couteau d'office ou des ciseaux de cuisine pour les séparer. Versez un peu de glaçage à la rhubarbe sur les côtes, en prenant soin de ne pas déloger les épices.

  • Remettre les côtes au four et les rôtir, en les nappant fréquemment de glaçage à la rhubarbe, jusqu'à ce qu'elles soient collantes et brillantes, de 15 à 20 minutes.

Salade et assemblage

  • Fouetter le zeste de citron, le jus de citron, le miel et la moutarde dans un grand bol pour mélanger. En fouettant constamment, ajoutez graduellement l'huile et fouettez jusqu'à émulsification. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Ajouter les radis, la rhubarbe, l'échalote et la menthe dans le bol et mélanger pour enrober. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.

  • Servir les côtes levées avec le reste de glaçage à la rhubarbe avec une salade de radis et de rhubarbe.

  • Avancez: Les côtes peuvent être grillées (mais pas glacées) 3 jours à l'avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.

Recette de Seamus Mullen, El Colmado, New York City, Photos de Christopher Testani

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 620 Lipides (g) 38 Lipides saturés (g) 14 Cholestérol (mg) 105 Glucides (g) 44 Fibres alimentaires (g) 6 Sucres totaux (g) 32 Protéines (g) 27 Sodium (mg) 125 Section des avis


Voir la vidéo: La recette des pickles de rhubarbe 1-2-3 - Les recettes de François-Régis Gaudry (Juin 2021).